Sábalo recibe su nombre del ave Chorlitejo Patinegro, que anida en las dunas del litoral gaditano y enfrenta graves amenazas debido a la interferencia humana. Envejecido con lías y criado durante un año en botas de roble, este vino proviene de crianza biológica bajo velo de flor de vinos Manzanilla. Es 100% Palomino Fina ecológica y ha sido ligeramente filtrado físicamente, sin clarificación.